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Le lait, or blanc fribourgeois

Ceux qui ont des ancêtres suisses et notamment fribourgeois ont sûrement déjà rencontré des métiers liés à l’élevage et à l’exploitation du lait : armailli, fruitier, garçon de chalet, fromager

L’exploitation laitière est une tradition médiévale dans le canton de Fribourg, en particulier en Gruyère. La saison d’alpage fait même partie de la liste des traditions vivantes de Suisse.

Pour lui rendre hommage, 15 musées du canton se sont associés sous le label Lait/Milch 2019 pour créer des expositions et des événements sur ce thème, en particulier le Musée d’histoire naturelle de Fribourg et le Musée gruérien de Bulle.

Une tradition depuis le Moyen Age

L’exploitation laitière et la fabrication de produits issus du lait sont attestées depuis au moins le Moyen Age dans le canton de Fribourg. Elles ont notamment donné lieu à la fabrication du gruyère et du vacherin fribourgeois, qui ont fait la renommée du canton.

Ces deux fromages sont mentionnés dès le début du XVe siècle, à la période où l’élevage de bovins devance celui des ovins.

Le terme de gruyère provient du comté de Gruyère dans lequel il commence à être produit. Celui de vacherin viendrait du latin vaccarinus, qui désigne le garçon de chalet (ou bouèbe). En effet, le garçon de chalet s’occupe de la fabrication de ces petits fromages tandis que l’armailli (ou vaccarius) se charge des meules de gruyère, plus grosses.

Dès les années 1450, les fromages fribourgeois s’exportent en Suisse et à l’étranger, créant ainsi une véritable économie laitière. Ils sont notamment vendus aux foires de Lyon où ils obtiennent un grand succès, notamment le gruyère qui se conserve longtemps et devient un produit apprécié des marins. Il est d’ailleurs emporté par les colons qui s’expatrient en Amérique au XIXe siècle.

Jusqu’au XIXe siècle, ces fromages sont fabriqués dans les chalets d’alpage où les troupeaux sont emmenés de mai à septembre. Cette tradition d’alpage a donné lieu à de nombreuses pratiques :

  • la poya ou montée à l’alpage, qui est l’occasion d’exhiber son troupeau
  • la désalpe, qui est l’occasion de célébrer la fête de la Bénichon
  • la fabrication des sonnailles portées par les vaches
  • le Ranz des vaches (ou lyoba), chant des armaillis attesté depuis le XVIe siècle, qui a sans doute pour vocation initiale d’appeler le troupeau
Les armaillis de Gros-Plané, Moléson. Musée gruérien

L’industrialisation du XIXe siècle

Les premières laiteries apparaissent au XIXe siècle. Elles deviennent des lieux de rencontre au cœur des villages. D’abord en bois, comme les chalets d’alpage, elles deviennent carrelées vers 1900. Les fromagers (ou fruitiers) s’y organisent en tours : chaque jour, l’un d’entre eux est propriétaire du fromage et des produits laitiers fabriqués, en proportion de ce qu’il apporte. Il y est également nourri et blanchi.

La fin du XIXe siècle est une période difficile pour l’économie laitière. La qualité du fromage diminue, car il est devenu trop écrémé afin de produire davantage de beurre et de crème. Le gruyère est également concurrencé par l’emmental, moins cher, qui se fait appeler gruyère sur le marché français.

Les laitiers fribourgeois trouvent donc de nouveaux débouchés industriels. Entre 1870 et 1922, environ la moitié du lait est vendu aux usines qui s’installent dans la région : la chocolaterie Cailler, la fabrique de lait en poudre Guigoz, la condenserie Nestlé.

Fromage Gruyère SA, Bulle, vers 1915. Photo Glasson, Musée gruérien

Le lait aujourd’hui

Aujourd’hui encore, le lait a une grande place dans l’économie du canton. Les produits laitiers représentent la première catégorie d’aliments consommés en Suisse, devant les fruits et légumes.

Les produits transformés industriels ont permis de renouveler l’intérêt autour du lait, et les fromages fribourgeois ont gardé une renommée internationale. Le gruyère et le vacherin fribourgeois sont d’ailleurs aujourd’hui protégés par une AOP.

Les expositions du label Lait/Milch 2019 rendent hommage à cette importance du lait dans le canton de Fribourg.

L’exposition LAIT – Or blanc fribourgeois du Musée gruérien de Bulle présente le lait et son rôle dans l’histoire et l’économie du canton. On y suit le parcours du lait, de la traite à la laiterie villageoise puis à l’usine et jusque sur nos tables.

L’exposition LAIT – Elixir maternel du Musée d’histoire naturelle de Fribourg décortique le rôle du lait dans la nature et montre son origine, sa diversité et ses fonctions biologiques.

Enfin, d’autres institutions nous présentent des expositions autour du lait, notamment :

  • le Musée Bible+Orient de Fribourg illustre le lait à travers des objets relatives aux cultures anciennes d’Egypte, de Mésopotamie, de Grèce et de Rome
  • les Archives de l’Etat de Fribourg nous montrent le lait dans les archives, notamment son importance lors des affaires de sorcellerie
  • le Musée du papier peint de Mézières présente le lait à travers les contes et légendes

Sources

LAIT – Or blanc fribourgeois, Musée gruérien, mai 2019

LAIT – Elixir maternel, Musée d’histoire naturelle de Fribourg, juin 2019

Liste des expositions, Lait/Milch 2019, 2019

La Gruyère dans le miroir de son patrimoine, Musée gruérien, 2012 (catalogues d’exposition)

Vacherin fribourgeois, Patrimoine culinaire suisse, révision en 2017

Saison d’alpage, Traditions vivantes en Suisse

« D’où viennent les aliments consommés en Suisse ? », Le Temps, 30/05/2019 (vidéo)

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